土豆发芽后为何不宜食用？其背后的科学原因是什么？

长芽的土豆是否能吃要看具体情况。刚发芽或芽不大时，可以挖掉芽及芽眼部分再食用，此时毒素集中在芽眼附近。如果土豆霉变、发青严重或长多个芽，应立即丢弃，这种土豆即使处理也可能残留毒素且营养流失、口感差。发芽土豆含龙葵素，食用后可能出现喉干口燥、恶心呕吐、腹泻头晕等中毒症状，严重时可因呼吸麻痹致死。