蔬菜含有大量维生素，食用前保鲜不当会造成维生素损失，其中维生素C损失最多，其次是维生素B2。维生素在常温下易被氧化破坏，保存外叶、外壳可延缓破坏。结球叶菜不要剥掉外叶，葱蒜类不要剥掉外皮，豆类不要剥掉荚。马铃薯需避光保存，以防芽眼和外皮变绿产生有毒龙葵素。蔬菜最好吃新鲜的。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量极低，贮藏时间过长或腐烂变质时亚硝酸盐含量明显升高。冰箱低温贮藏可使蔬菜呼吸强度减弱，不易腐烂，维生素C、总糖、亚硝酸盐含量变化不大。冷藏比常温贮藏更有利于保鲜和保存营养成分，但不同蔬菜应分类保鲜。现吃现买能保持新鲜和营养。