香蕉为什么会逐渐变黑？其发黑的原因是什么？

香蕉皮的细胞中含有丰富的酚类物质和多酚氧化酶，正常情况下这两种物质分隔在细胞不同区域。当香蕉表皮受损时，细胞被破坏，这两种物质接触并与氧气反应，产生醌类物质，进而生成邻苯二酚型黑色素，导致香蕉皮变黑。反应时间越长，颜色越深，从褐到黑。变黑程度与细胞损伤程度相关：一是放置时间过长自然氧化；二是低温或碰伤后被氧化；三是由病菌引起的黑斑点。